5月10月，由瞭望中國、CCTV微電影中文頻道、亞洲時報、瞭望新時代學習社共同策劃的最新一期“智慧轉盤”雲論壇直播已正式上線。目前，新冠肺炎疫情防控工作已轉變爲常态化，餐飲業作爲受疫情影響最大的行業之一，受到了哪些影響？餐飲業從業者該如何應對？粵菜如何在未來繼續創新和發展？

在本次“智慧轉盤”雲論壇中，廣州酒家集團股份有限公司黨委副書記、副董事長、總經理趙利平，廣州耀華飲食集團董事長、中國飯店協會副會長、廣州市飲食行業商會會長區又生，著名美食達人、主持人、廣州拾三食品有限公司董事長何思敏，就上述問題進行了深度的思維交鋒和智慧碰撞。

直播嘉賓：何思敏（左）、區又生（中）、趙利平（右）

以下爲直播實錄精華——

Q1：新冠肺炎疫情已持續多月并蔓延全球，受疫情影響，廣州耀華飲食集團（下稱“耀華飲食集團”）、廣州酒家集團股份有限公司（下稱“廣州酒家”）如何應對疫情帶來的挑戰和把握疫情帶來的機遇？

區又生：以往春節是餐飲業的“黃金時期”。這次疫情來得非常突然，餐飲業無法正常營業，面臨的問題有：第一是資金鏈會馬上斷裂，第二是員工亟待安置，第三是爲了春節而提前儲備的原材料也亟待處理。

對于民營企業來說，生存是唯一的道理。一開始，餐飲業的老闆們都抱着一種比較樂觀的心态，覺得撐兩三個月疫情馬上就會過去。然而到了5月，疫情防控已漸趨常态化，加上市民已經習慣了在家裏用餐，對餐飲業的複蘇産生了很大的打擊。

但是疫情也給我們帶來了機遇，一是以往我們想做但是沒精力去實現的事情，可以趁着疫情期間一步步實現；二是在用人方面，我們慢慢摸索到了一個更高效、更合理的管理方式；三是提高了員工的凝聚力和向心力。

趙利平：其實廣州酒家面臨的問題和剛剛區總說的很類似。廣州酒家餐飲這一塊占了總銷售額的三成多，爲了春節假期而儲備的原材料、集團的員工、各家門店需要支付的場租、水電等，有一系列的費用需要支付。當時我測算過，受疫情影響，廣州酒家純粹餐飲這一塊，一個月可能要虧損3000萬元以上。

所幸廣州酒家是“兩條腿走路”，除了餐飲外，還有食品工業作爲後盾。疫情暴發之初，我們快速反應，開始了外賣盆菜的業務，一定程度解決了原材料過剩的問題。随後，由于疫情，市民不能外出，刺激了冷凍點心的銷量，我們把一部分餐飲的員工調配到工廠去，分流了員工，解決了勞動力過剩的問題。并且，冷凍點心銷量大增，也在一定程度上彌補了餐飲方面的虧損。

同時，疫情也給廣州酒家帶來了機遇。

第一是以前廣州酒家對外賣不太重視，但是受疫情影響，門店營業額減少，沒錢賺也要做外賣的訂單。在這個過程中我們不斷總結每個環節中的問題并不斷優化，比如外賣的用料要怎樣調整、配套的包裝需要怎樣進行整改等。現在，我們在外賣方面形成了一套規範化的流程，疫情過後，我們也會繼續把外賣做下去。

 

第二，以前食品工業的産品以速凍點心居多，在疫情的影響下，我們沿襲酒樓的基因開始研究将酒樓的菜式制作成半成品進行銷售，讓老百姓在家裏也能吃到和酒樓相似的風味。首先要研究什麽類型的菜式适合做成半成品，其次也要保證食品安全問題，我們用了将近兩個月的時間研發的幾款菜式，現在已經上市了。

Q2：在後疫情時代，餐飲業的未來發展是怎樣的呢？耀華飲食集團、廣州酒家未來有哪些規劃呢？

區又生：經過此次疫情，人們越來越注重健康，消費者的消費理念和理想的消費環境會更加明确，就是要環境好。所以耀華飲食集團今年即将開業的三家分店，雖然不一定都在市中心，但一定是在環境好、風景優美的地方，充分滿足消費者對健康的追求和集團一貫以來的發展定位。

我這一輩子就是用心做好餐飲，适應客人的喜好，不斷把産品做好。我認爲餐飲業以後還是有希望的，我是抱持着一種比較樂觀的态度。但是也要警惕，不能盲目擴張，要根據企業自身的情況來發展。

趙利平：對于餐飲業的未來發展，我也是看好的。因爲現代社會溝通的需要，無論是商務洽談還是朋友聚會，對餐飲業都有一定的需求，所以我不擔心。

另外，受到疫情影響，一批餐飲企業倒閉了，也給餐飲業騰出了一定的空間。并且，在整個疫情期間，廣州酒家不斷優化衛生安全流程，一方面對員工、對顧客負責，另一方面也讓企業走上一個新的常态。

 

廣州酒家集團股份有限公司黨委副書記、副董事長、總經理趙利平

 

Q3：在新時代，粵菜如何繼續傳承和發揚？

 

區又生：耀華飲食集團主要是經營主題餐廳，旗下也有一批特色餐飲品牌，如“沙河粉村”主打腸粉類菜式、“鵝公村”是各色以鵝爲原材料的菜式、“粥城”是主推廣東地道小吃或者宵夜等，這些都是正宗的、地道的、具有嶺南文化特色的産品。

 

我的目标是将廣州地道的小吃或菜式不斷發揚，把這個“粵”的精神做下去，把我們“食在廣州”的招牌做好，忠于自己的路線，繼續深挖，讓本地人能夠尋找地道的廣州味道，也能讓外地人能體會到粵菜的文化和精粹。

 

趙利平：我覺得粵菜是十分深入民心的，廣州又是個大都市，所以廣州市場有足夠的客源、足夠的消費，支撐着不同業态形式的餐飲店去發展。廣州酒家也有自己的定位，提起廣州酒家，大家都會想到傳統的粵菜。

 

目前我們發展主要有三條路：

一是經典。比如文昌路老店、濱江西路店、體育東路店這幾個大店，我們主打的是正宗、傳統的粵菜。

 

二是商務。這類分店整體比較高端、帶有時尚感，比如越華路店、沿江路店等，從形式上、器皿上、就餐環境上，融合廣東文化的内涵，讓傳統粵菜有新的體現，迎合現代人的追求和喜好。

 

三是具有特色和風味的。因爲餐飲和地緣有很密切的關系，比如東山店在老城區，顧客對于貴價菜的要求不會太高，餐廳的消費水平也不能太高，因此走的是家常路線；芳村的荔勝廣場店，在城鄉結合部，肯定要做一些具有風味和特色的菜式，迎合客人的需要。

 

這三條路線都是廣州酒家在一個大範圍裏進行統籌的，但每間分店又由不同的團隊進行個性化的研究，讓每間分店都具有自己的特色，以滿足不同客人的需求。

 

這樣也就要求我們加強研發能力。粵菜都是靠手工做出來的，但人們對美好生活的追求、對好品位的追求是不停步的，所以我們也要不斷研發，例如原材料的應用、菜式的呈現形式、味感和美感方面的提升等，包括我們做很多傳統的象形點心，這些傳統的技藝，對廚師、對經營者也是一個挑戰，并促使廣州酒家不斷進步。

 

廣州耀華飲食集團董事長、中國飯店協會副會長、廣州市飲食行業商會會長區又生

 

Q4：兩位經營的餐廳都是主打粵菜，那麽随着時代的發展，粵菜如何創新？

 

區又生：我們追求的是不變的地道、正宗的廣州味。但是随着時代的發展，消費者越來越追求美感方面的視覺享受和營養健康的生活理念。

 

雖然我們菜式主要是走大衆化路線，擺盤方面不一定能做到精緻，但是我們會在器皿、造型等方面不斷精進、不斷提升，以迎合新一代的年輕消費者的需求。

 

趙利平：傳統是在創新中形成的，創新到一定程度也變成傳統。但是不管創新也好，傳統也好，我覺得粵菜本身就是不斷地兼收并蓄，在融彙之中不斷提升。

 

最重要是把握“我是誰”這一點。“我是廣州酒家”、“我做的是粵菜”，我的風格是什麽樣，該堅持都要堅持，在此基礎上進行創新。并且，創新除了迎合當前潮流外，也不能離開消費者和市場的本質需求。

 

Q5：目前餐飲業除了外賣以外，還可以怎樣在線上發展呢？兩位是如何看待餐飲與線上的結合呢？

 

趙利平：我覺得必須要做。因爲在現代社會，餐飲還是要多業态化。顧客對堂食有特定的需求，但是随着現代科學技術不斷發展，新的科技有很多不同的應用場景，可以擴大相關領域爲什麽我們不去做？比如外賣，一開始我們沒有重視，受到疫情的影響，我們也做起來了并且也做得不錯。

 

另外，我們還有食品工業和電商，現在研發了很多半成品菜，也有師傅直播帶貨，這些都是把現代社會提供給我們的便利和傳統粵菜相結合。最重要是不要受到局限，有機會都可以去嘗試，還可以吸取更多不同維度的信息，對企業的決策和研發有幫助。

 

區又生：我認爲是直播也好、線上賣貨也好，這是以後必然要走的路線，但是又需要量力而行。盲目追求潮流，做出來不一定有好效果。

 

因此，一是需要慢慢地研發、慢慢地試驗，切勿操之過急；二是可以先從單品開始，選擇适合做成半成品的菜式來研發，比如鵝的菜式，我們這段時間不斷在配送中心裏面進行測試，希望在這一個領域裏面能殺出一條生路來。

 

著名美食達人、主持人、廣州拾三食品有限公司董事長何思敏

Q6：廣州酒家的食品工業經曆了怎樣的變化和發展呢？

趙利平：廣州酒家很早就開始進行食品工業方面的嘗試了，1996年投資2億元建設現代食品生産工廠，1998年開始投産，但是因爲要摸索、要攤銷，工廠前十年都處于虧損和沒盈利的狀态。當時我們把餐飲做好了來支持食品工業；疫情之下，食品工業發展得更好，又反過來幫助餐飲。

所以食品工業化，第一是要堅持、要虧得起，一旦爆發銷量就提升得很快；第二是要逐個單品逐個單品攻克，不要貪大，要力所能及去做；第三是達到一定程度後，要制定标準化、現代化的流程，它才能夠有爆發力。

比如廣州酒家的月餅，以前是酒樓做的。酒樓做得好了以後，就把整個流程标準化、工業化，用現代化的方式生産、用新的規範标準來檢測、用新的包裝來銷售。

并且，爲什麽廣州酒家的食品銷量高，是因爲這些産品經過餐飲部分的不斷改良，口味會比其他的食品工業稍微有所不同，所以也更受歡迎一點。因此，在經營過程中，不僅要把品牌形象做好，而且可以把餐飲中合适的産品輸送給食品工業，形成一個良性的循環。

 

新冠肺炎疫情帶來重大挑戰，同時也給餐飲、衛生、健康等與之息息相關的行業帶來重大機遇。在未來，“智慧轉盤”雲論壇将會針對企業的“疫”後發展，推出更多的專題直播，歡迎繼續關注“今瞭望”公衆号及亞洲時報中文網站。

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