5月10月，由瞭望中国、CCTV微电影中文频道、亚洲时报、瞭望新时代学习社共同策划的最新一期“智慧转盘”云论坛直播已正式上线。目前，新冠肺炎疫情防控工作已转变为常态化，餐饮业作为受疫情影响最大的行业之一，受到了哪些影响？餐饮业从业者该如何应对？粤菜如何在未来继续创新和发展？

在本次“智慧转盘”云论坛中，广州酒家集团股份有限公司党委副书记、副董事长、总经理赵利平，广州耀华饮食集团董事长、中国饭店协会副会长、广州市饮食行业商会会长区又生，著名美食达人、主持人、广州拾三食品有限公司董事长何思敏，就上述问题进行了深度的思维交锋和智慧碰撞。

直播嘉宾：何思敏（左）、区又生（中）、赵利平（右）

以下为直播实录精华——

Q1：新冠肺炎疫情已持续多月并蔓延全球，受疫情影响，广州耀华饮食集团（下称“耀华饮食集团”）、广州酒家集团股份有限公司（下称“广州酒家”）如何应对疫情带来的挑战和把握疫情带来的机遇？

区又生：以往春节是餐饮业的“黄金时期”。这次疫情来得非常突然，餐饮业无法正常营业，面临的问题有：第一是资金链会马上断裂，第二是员工亟待安置，第三是为了春节而提前储备的原材料也亟待处理。

对于民营企业来说，生存是唯一的道理。一开始，餐饮业的老板们都抱着一种比较乐观的心态，觉得撑两三个月疫情马上就会过去。然而到了5月，疫情防控已渐趋常态化，加上市民已经习惯了在家里用餐，对餐饮业的复苏产生了很大的打击。

但是疫情也给我们带来了机遇，一是以往我们想做但是没精力去实现的事情，可以趁着疫情期间一步步实现；二是在用人方面，我们慢慢摸索到了一个更高效、更合理的管理方式；三是提高了员工的凝聚力和向心力。

赵利平：其实广州酒家面临的问题和刚刚区总说的很类似。广州酒家餐饮这一块占了总销售额的三成多，为了春节假期而储备的原材料、集团的员工、各家门店需要支付的场租、水电等，有一系列的费用需要支付。当时我测算过，受疫情影响，广州酒家纯粹餐饮这一块，一个月可能要亏损3000万元以上。

所幸广州酒家是“两条腿走路”，除了餐饮外，还有食品工业作为后盾。疫情暴发之初，我们快速反应，开始了外卖盆菜的业务，一定程度解决了原材料过剩的问题。随后，由于疫情，市民不能外出，刺激了冷冻点心的销量，我们把一部分餐饮的员工调配到工厂去，分流了员工，解决了劳动力过剩的问题。并且，冷冻点心销量大增，也在一定程度上弥补了餐饮方面的亏损。

同时，疫情也给广州酒家带来了机遇。

第一是以前广州酒家对外卖不太重视，但是受疫情影响，门店营业额减少，没钱赚也要做外卖的订单。在这个过程中我们不断总结每个环节中的问题并不断优化，比如外卖的用料要怎样调整、配套的包装需要怎样进行整改等。现在，我们在外卖方面形成了一套规范化的流程，疫情过后，我们也会继续把外卖做下去。

 

第二，以前食品工业的产品以速冻点心居多，在疫情的影响下，我们沿袭酒楼的基因开始研究将酒楼的菜式制作成半成品进行销售，让老百姓在家里也能吃到和酒楼相似的风味。首先要研究什么类型的菜式适合做成半成品，其次也要保证食品安全问题，我们用了将近两个月的时间研发的几款菜式，现在已经上市了。

Q2：在后疫情时代，餐饮业的未来发展是怎样的呢？耀华饮食集团、广州酒家未来有哪些规划呢？

区又生：经过此次疫情，人们越来越注重健康，消费者的消费理念和理想的消费环境会更加明确，就是要环境好。所以耀华饮食集团今年即将开业的三家分店，虽然不一定都在市中心，但一定是在环境好、风景优美的地方，充分满足消费者对健康的追求和集团一贯以来的发展定位。

我这一辈子就是用心做好餐饮，适应客人的喜好，不断把产品做好。我认为餐饮业以后还是有希望的，我是抱持着一种比较乐观的态度。但是也要警惕，不能盲目扩张，要根据企业自身的情况来发展。

赵利平：对于餐饮业的未来发展，我也是看好的。因为现代社会沟通的需要，无论是商务洽谈还是朋友聚会，对餐饮业都有一定的需求，所以我不担心。

另外，受到疫情影响，一批餐饮企业倒闭了，也给餐饮业腾出了一定的空间。并且，在整个疫情期间，广州酒家不断优化卫生安全流程，一方面对员工、对顾客负责，另一方面也让企业走上一个新的常态。

 

广州酒家集团股份有限公司党委副书记、副董事长、总经理赵利平

 

Q3：在新时代，粤菜如何继续传承和发扬？

 

区又生：耀华饮食集团主要是经营主题餐厅，旗下也有一批特色餐饮品牌，如“沙河粉村”主打肠粉类菜式、“鹅公村”是各色以鹅为原材料的菜式、“粥城”是主推广东地道小吃或者宵夜等，这些都是正宗的、地道的、具有岭南文化特色的产品。

 

我的目标是将广州地道的小吃或菜式不断发扬，把这个“粤”的精神做下去，把我们“食在广州”的招牌做好，忠于自己的路线，继续深挖，让本地人能够寻找地道的广州味道，也能让外地人能体会到粤菜的文化和精粹。

 

赵利平：我觉得粤菜是十分深入民心的，广州又是个大都市，所以广州市场有足够的客源、足够的消费，支撑着不同业态形式的餐饮店去发展。广州酒家也有自己的定位，提起广州酒家，大家都会想到传统的粤菜。

 

目前我们发展主要有三条路：

一是经典。比如文昌路老店、滨江西路店、体育东路店这几个大店，我们主打的是正宗、传统的粤菜。

 

二是商务。这类分店整体比较高端、带有时尚感，比如越华路店、沿江路店等，从形式上、器皿上、就餐环境上，融合广东文化的内涵，让传统粤菜有新的体现，迎合现代人的追求和喜好。

 

三是具有特色和风味的。因为餐饮和地缘有很密切的关系，比如东山店在老城区，顾客对于贵价菜的要求不会太高，餐厅的消费水平也不能太高，因此走的是家常路线；芳村的荔胜广场店，在城乡结合部，肯定要做一些具有风味和特色的菜式，迎合客人的需要。

 

这三条路线都是广州酒家在一个大范围里进行统筹的，但每间分店又由不同的团队进行个性化的研究，让每间分店都具有自己的特色，以满足不同客人的需求。

 

这样也就要求我们加强研发能力。粤菜都是靠手工做出来的，但人们对美好生活的追求、对好品位的追求是不停步的，所以我们也要不断研发，例如原材料的应用、菜式的呈现形式、味感和美感方面的提升等，包括我们做很多传统的象形点心，这些传统的技艺，对厨师、对经营者也是一个挑战，并促使广州酒家不断进步。

 

广州耀华饮食集团董事长、中国饭店协会副会长、广州市饮食行业商会会长区又生

 

Q4：两位经营的餐厅都是主打粤菜，那么随着时代的发展，粤菜如何创新？

 

区又生：我们追求的是不变的地道、正宗的广州味。但是随着时代的发展，消费者越来越追求美感方面的视觉享受和营养健康的生活理念。

 

虽然我们菜式主要是走大众化路线，摆盘方面不一定能做到精致，但是我们会在器皿、造型等方面不断精进、不断提升，以迎合新一代的年轻消费者的需求。

 

赵利平：传统是在创新中形成的，创新到一定程度也变成传统。但是不管创新也好，传统也好，我觉得粤菜本身就是不断地兼收并蓄，在融汇之中不断提升。

 

最重要是把握“我是谁”这一点。“我是广州酒家”、“我做的是粤菜”，我的风格是什么样，该坚持都要坚持，在此基础上进行创新。并且，创新除了迎合当前潮流外，也不能离开消费者和市场的本质需求。

 

Q5：目前餐饮业除了外卖以外，还可以怎样在线上发展呢？两位是如何看待餐饮与线上的结合呢？

 

赵利平：我觉得必须要做。因为在现代社会，餐饮还是要多业态化。顾客对堂食有特定的需求，但是随着现代科学技术不断发展，新的科技有很多不同的应用场景，可以扩大相关领域为什么我们不去做？比如外卖，一开始我们没有重视，受到疫情的影响，我们也做起来了并且也做得不错。

 

另外，我们还有食品工业和电商，现在研发了很多半成品菜，也有师傅直播带货，这些都是把现代社会提供给我们的便利和传统粤菜相结合。最重要是不要受到局限，有机会都可以去尝试，还可以吸取更多不同维度的信息，对企业的决策和研发有帮助。

 

区又生：我认为是直播也好、线上卖货也好，这是以后必然要走的路线，但是又需要量力而行。盲目追求潮流，做出来不一定有好效果。

 

因此，一是需要慢慢地研发、慢慢地试验，切勿操之过急；二是可以先从单品开始，选择适合做成半成品的菜式来研发，比如鹅的菜式，我们这段时间不断在配送中心里面进行测试，希望在这一个领域里面能杀出一条生路来。

 

著名美食达人、主持人、广州拾三食品有限公司董事长何思敏

Q6：广州酒家的食品工业经历了怎样的变化和发展呢？

赵利平：广州酒家很早就开始进行食品工业方面的尝试了，1996年投资2亿元建设现代食品生产工厂，1998年开始投产，但是因为要摸索、要摊销，工厂前十年都处于亏损和没盈利的状态。当时我们把餐饮做好了来支持食品工业；疫情之下，食品工业发展得更好，又反过来帮助餐饮。

所以食品工业化，第一是要坚持、要亏得起，一旦爆发销量就提升得很快；第二是要逐个单品逐个单品攻克，不要贪大，要力所能及去做；第三是达到一定程度后，要制定标准化、现代化的流程，它才能够有爆发力。

比如广州酒家的月饼，以前是酒楼做的。酒楼做得好了以后，就把整个流程标准化、工业化，用现代化的方式生产、用新的规范标准来检测、用新的包装来销售。

并且，为什么广州酒家的食品销量高，是因为这些产品经过餐饮部分的不断改良，口味会比其他的食品工业稍微有所不同，所以也更受欢迎一点。因此，在经营过程中，不仅要把品牌形象做好，而且可以把餐饮中合适的产品输送给食品工业，形成一个良性的循环。

 

新冠肺炎疫情带来重大挑战，同时也给餐饮、卫生、健康等与之息息相关的行业带来重大机遇。在未来，“智慧转盘”云论坛将会针对企业的“疫”后发展，推出更多的专题直播，欢迎继续关注“今瞭望”公众号及亚洲时报中文网站。

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